Плодово-ягодный (или винный) уксус изготовляется из вина, полученного из винограда, яблок, фиников и иных плодов. Его применяют в пищевой промышленности, а также в домашнем хозяйстве при приготовлении заправок к салатам, мариновании овощей и приготовлении соусов.
Приготовление плодово-ягодного вина в качестве субстрата для уксуса
Плоды моют, очищают от кожицы и закладывают в аппарат, перемалывающий их до оптимального размера частиц в зависимости от вида плодов/ягод.
Полученный сок заливают в ферментеры, где происходит спиртовая ферментация в вино с добавлением ферментов (для сокращения пектина) и дрожжей. После отделения дрожжей и твердых веществ плодово-ягодное вино готово для приготовления сусла.
Приготовление сусла
В ферментационном сусле (вине) должно содержаться этилового спирта в пределах 5-15%. В нагнетательной емкости его смешивают с уксусом-сырцом, содержащим бактерии уксусной кислоты. Питательные вещества и некоторое количество уксуса смешивают в емкости для питательных веществ, после чего подают в нагнетательную емкость и смешивают до полного растворения.
Такая подготовка сусла выполняется партиями один или два раза в неделю в одной из нагнетательных емкостей, пока остальные используются в качестве расходного резервуара для ферментации.
Ферментация происходит полу-непрерывно.
Спиртовое сусло подвергается аэрации в баке ферментации с использованием нашей собственной системы аэрации IP-8. Ферментационный цикл завершен, когда концентрация уксуса достигает максимума, а содержание спирта снижается до прибл. 0,3% об. Затем, около трети содержания ферментера перекачивается в эжекторную емкость.
Ферментер заново заполняется свежим суслом из нагнетательной емкости для следующей партии ферментации. Цикл одной партии занимает около суток, однако, зависит от содержания спирта в сырье.
Питательные вещества стимулируют оптимальный рост бактерий уксусной кислоты. Состав питательных веществ подбирается в соответствии с типом используемого сырья для улучшения питательной ценности и, таким образом, увеличения выхода.
Для приготовления вина к суслу добавляют диаммоний-фосфат и BREMOFERM® нашей собственной рецептуры, богатой витаминами, минералами и прочими питательными веществами.
Свежему (сырому) уксусу, сброшенному из ферментера, дают дозреть несколько недель в эжекторных емкостях. В ходе дозревания вызывающие мутность примеси (такие как бактерии, свернувшийся белок, осевшие соли) осядут на дне емкостей.
Если необходимо, то осветление уксуса можно ускорить с помощью добавок в специально оборудованных емкостях для осветления. Для удаления всех оставшихся твердых веществ созревший уксус пропускают через модуль фильтров. Перед заполнением в бутылки или более крупную тару уксус проходит итоговую фильтрацию для стерилизации и разбавляется производственной водой до желаемой концентрации.
ТИП ФЕРМЕНТЕРА |
V300 |
V600 |
V1200 |
V2400 |
|
| Объем | м³ | 18 | 36 | 72 | 144 |
| Производственная мощность (10%-ный уксус) | л/сут | 4000 | 8000 | 15000 | 30000 |
| Подключенная нагрузка охлаждающей воды 24°C | м³/ч | 20 | 40 | 80 | 160 |
| Требуемая площадь, в среднем | м² | 300 | 400 | 600 | 800 |
| Минимальная высота здания | м | 7,6 | 7,7 | 9,5 | 10,5 |
В полностью автоматизированной ферментации уксуса Фогельбуш используется система сенсорного измерения для текущего определения содержания спирта в ферментируемом сусле.
Концентрацию спирта в ходе ферментации непрерывно измеряют. Как только достигается заданное содержание спирта, уксус-сырец автоматически сбрасывается, и в ферментер поступает свежее сусло.
Система аварийного энергоснабжения обеспечивает беспрерывную ферментацию в случае отключения электроэнергии.
Наши услуги определяются с учетом Ваших требований к проектированию и объему поставок, начиная с ключевого оборудования (ферментер с аэратором и система управления технологическим процессом) и заканчивая генподрядными решениями для всей технологической линии, в том числе КИП и лабораторного оборудования.
Наши специалисты также могут модернизировать или переоборудовать Ваши существующие установки и интегрировать установки по производству уксуса в другие производственные комплексы, например, в производство спирта.
Ферментация - это экзотермический процесс, поэтому крайне важно правильное охлаждение. Для отведения тепла решающую роль в производстве уксуса играет охлаждающая вода температурой 24°C при оборотной температуре 27°C.
В собственную конструкцию Фогельбуш входит точно отрегулированная система охлаждающего змеевика, установленная внутри ферментер (фото: ферментер, вид изнутри).
Все приведенные цифры - типовые и зависят от конфигурации завода и оборудования.
| Расход на 10000 л уксуса (10%) | ||
|---|---|---|
| Плодово-ягодное вино | л | 10.500 |
| Содержание спирта | % | 10 |
| Bremoferm (питательное вещество) | кг | 3 |
| Энергия | кВтч | 450 |
| Охлаждающая вода 23/27°C | м³ | 840 |
Компания Mendes Gonçalves, являющаяся известным португальским производителем уксуса и приправ, разместила заказ на поставку уксусного ферментёра. Новый ферментер увеличил производственную мощность предприятия в городе Голеган (севернее от Лиссабона) на 15…
Поставка уксусного ферментера типа 1200, включая само-всасывающую аэрацию IP-8 с мощностью 15 тыс. литров в сутки (10%) для переработки чистого этилового спирта, а также виноградного и яблочного вина.
Аппарат, изначально установленный для компании…
Вся представленная здесь информация является типовой и может меняться в зависимости от конфигурации установки. Для получения более подробной информации отправьте нам запрос с данными о Вашем проекте.
Мы предлагаем разработку стандартных размеров установок с производственной мощностью 4000 л/сут 10%-ного уксуса.
Капиталовложения всегда зависят от мощности и конфигурации завода, а также от местных условий. Стоимость технологической установки (за исключением здания, вспомогательных конструкций и инфраструктуры) составляет не менее 1 миллиона евро.
Данная цифра приведена для общего представления, поскольку в каждом проекте есть свои особенности, которые необходимо учитывать.
Концентрация в готовом продукте зависит от содержания спирта в сырье. Обычно концентрация продукта варьируется между 5 и 14% уксусной кислоты. Для использования в домашнем хозяйстве уксус разводят до концентрации 5%.
В наших технологических расчетах всегда подразумевается концентрация 10%
В наш минимальный проектировочный пакет входит поставка ключевых составляющих, т.е. ферментера с аэратором, охлаждающего змеевика и системы управления технологическим процессом.
Полный пакет услуг включает разработку технологического процесса и поставку всей технологической линии, включая контрольно-измерительные приборы и лабораторное оборудование.
Размеры и внутренние составляющие ферментера Фогельбуш разработаны в соответствии с нашей системой аэрации IP-8. Если размеры существующего ферментера или емкости приближены к размерам ферментера Фогельбуш, то возможно его переоборудование.
В связи с чувствительностью технологического процесса к температурным изменениям и наличию кислорода, совершенно необходимо обеспечивать непрерывное электропитание. Установка аварийного электропитания нужна для бесперебойной работы аэрации, охлаждающего аппарата, регуляции охлаждающей воды и насоса, а также для автоматизации подачи и сброса.
Для размножения уксусным бактериям требуется целая смесь витаминов, минералов и прочих питательных веществ. В дополнение к имеющимся в плодово-ягодном вине ингредиентам, вспомогательные питательные вещества улучшают роста бактерий и, таким образом, увеличивают выход.
Заполните нашу анкету для проектирования (см. раздел ссылки и загрузки) и направьте ее нам, чтобы получить профессиональную оценку Вашего проекта.
Более подробно о технологических процессах, применяемых в производстве уксуса:
Школа Спирта
06.03.2023
6–11 апреля 2025 г., Вена, Австрия
