Obst - oder Weinessig basiert auf Wein, der aus Trauben, Äpfeln, Datteln und vielen anderen Früchten vergoren wird. Er wird in der Lebensmittelverarbeitung und in der Küche für Salatdressings, zum Einlegen von Gemüse und für die Zubereitung von Saucen verwendet.
Wir bieten die Planung und Errichtung von Anlagen für die Essigherstellung mit Kapazitäten ab 4.000 Liter pro Tag.
Vogelbusch-Verfahren für die Erzeugung von Essig aus Wein
Essigsäurebakterien wandeln Ethanol in Essig um. Nach einer Reifezeit wird der Essig in einem Schönungs- und Filtrationsprozess geklärt.
Zubereitung von Obstwein als Essigsubstrat
Die Früchte werden gewaschen, geschält, entsteint und im Muser auf die optimale Partikelgröße zerkleinert.
Der resultierende Fruchtsaft (oder Fruchtmus) wird in Gärtanks unter Zugabe von Hilfsstoffen, Nährstoffen und Hefe zu Fruchtwein vergoren. Nach der Abtrennung der Hefe und der Feststoffe ist der Fruchtwein fertig für die Maischebereitung.
Maischebereitung
Das Fermentationssubstrat (Fruchtwein) muss einen Ethanolgehalt von 5 bis etwa 15 % aufweisen. Es wird mit filtriertem Essig im Injektionstank gemischt. Nährstoffe und etwas Essig werden im Nährstofftank vermischt, dann dem Injektionsbehälter zugesetzt und gemischt.
Diese Maischebereitung wird in Chargen einmal pro Woche in einem der Injektionstanks durchgeführt, während der andere als Einstoßtank für die Fermentation verwendet wird.
Die Fermentation erfolgt halbkontinuierlich.
Die alkoholische Maische wird im Fermentationstank mit unserem patentierten IP-8 Belüftungssystem. belüftet. Der Fermentationszyklus ist beendet, wenn die Essigkonzentration ihr Maximum erreicht und der Alkoholgehalt auf etwa 0,3 % Vol. sinkt. Dann wird etwa ein Drittel des Fermenterinhalts in den Ausstoßbehälter gepumpt.
Der Fermenter wird mit frischer Maische aus dem Injektionstank für den nächsten Fermentationszyklus nachgefüllt. Ein Batch-Zyklus dauert etwa einen Tag, ist aber unter anderem abhängig vom Alkoholgehalt des Rohstoffs.
Nährstoffe sind für ein optimales Wachstum von Essigsäurebakterien notwendig. Die Kombination von Nährstoffen wird nach der Art des verwendeten Rohmaterials ausgewählt, um den Nährwert und damit die Ausbeute zu verbessern.
Für Spritessig wird der Maische Glukose und BREMOFERM®, eine von Vogelbusch entwickelte Nährstoffmischung, die reich an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen ist, zugesetzt.
Der aus dem Fermenter ausgestoßene Rohessig verbleibt zur Reifung für mehrere Wochen in den Ausstoßbehältern. Im Laufe der Reifung setzen sich Verunreinigungen, die eine Trübung verursachen (wie Bakterien, koagulierte Proteine, ausgefällte Salze), auf dem Tankboden ab.
Bei Bedarf kann eine Klärung des Rohessiges mit Schönungsmitteln im Schönungstank durchgeführt werden. Um alle verbleibenden Feststoffe zu entfernen, wird der reife Essig filtriert. Vor der Abfüllung wird er schließlich über einen Entkeimungsfilter filtriert und mit Prozesswasser auf die gewünschte Konzentration verdünnt.
FERMENTER TYPE |
|
V300 |
V600 |
V1200 |
V2400 |
| Volumen | m³ | 18 | 36 | 72 | 144 |
| Produktionskapazität (10% Essig) | l/d | 4.000 | 8.000 | 15.000 | 30.000 |
| Kühlwasserlast 24°C | m³/h | 20 | 40 | 80 | 160 |
| Flächenbedarf | m² | 300 | 400 | 600 | 800 |
| Mindeste Gebäudehöhe | m | 7,6 | 7,7 | 9,5 | 10,5 |
Die vollautomatische Essiggärung von Vogelbusch nutzt ein sensorgesteuertes Messsystem zur Online-Detektion von Alkohol in der fermentierenden Maische.
Unsere Verfahrensauslegung erstreckt sich von Prozesskomponenten (Fermenter zusammen mit Belüfter und Prozessleitsystem) bis hin zu EPC-Lösungen für die komplette Prozesslinie, inklusive Mess-, Steuer- und Labortechnik, die auf die jeweiligen Anforderungen abgestimmt sind.
Unsere Experten stehen auch zur Verfügung, um bestehende Anlagen zu modernisieren oder umzubauen und um Essigfermentation in andere Produktionsanlagen zu integrieren, zum Beispiel in eine Alkoholerzeugung.
Die Essiggärung ist ein exothermer Prozess, daher ist Kühlung unbedingt notwendig. Um die Hitze abzuführen, ist die Versorgung mit Kühlwasser mit 24°C bei einer Rücklauftemperatur von 27°C eine wesentliche Voraussetzung.
Der Vogelbusch-Fermenter inkludiert eine auf die Fermenter-Geometrie abgestimmte Kühlschlange im Inneren des Behälters. (Bild: Innenansicht eines Fermenters)
Die hier angeführten Zahlen sind Richtwerte. Sie können sich abhängig von der Anlagenkonfiguration und der verwendeten Ausrüstung von Fall zu Fall unterscheiden.
| Verbrauch für 10.000 l Essig (10 %) | ||
|---|---|---|
| Fruchtwein | l | 10.500 |
| Ethanolgehalt | % | 10 |
| Bremoferm (Nährstoffmischung) | kg | 3 |
| Strom | kWh | 450 |
| Kühlwasser 23/27°C | m³ | 840 |
Mendes Gonçalves, ein etablierter Essigerzeuger in Portugal, beauftragte VOGELBUSCH mit der Erweiterung ihrer bestehenden Produktionskapazität in Golegã, nördlich von Lissabon auf etwa 27.000 Liter pro Tag. Vogelbusch lieferte den Essigfermenter...
Lieferung eines Essigfermenters Type 1200 einschließlich IP-8 Belüftung mit einer Tageskapazität von 15.000 Litern (10%) für die Verarbeitung von reinem Alkohol oder Apfelwein.
Der Fermenter wurde ab 1998 von Gsoneck in...
Die hier angeführten typischen Informationen können je nach Anlagenkonfiguration variieren. Für eine individuelle Auskunft schicken Sie uns bitte eine Nachricht mit Angaben zu Ihrem Projekt.
Wir bieten standardisierte Anlagengrößen beginnend mit einer Tageskapazität von 4.000 Litern Essig, gerechnet mit einer Säurekonzentration von 10%.
Der Investitionsaufwand ist sowohl von der Anlagenkapazität und -konfiguration als auch von lokalen Bedingungen abhängig. Die Kosten für die komplette Prozessanlage (ohne Gebäude, Nebenanlagen, Infrastruktur) bewegen sich ab 1 Million Euro aufwärts.
Dabei handelt es sich um einen ungefähren Richtwert, ohne auf Besonderheiten eines Projektes einzugehen.
Die Endkonzentration hängt vom anfänglichen Alkoholgehalt des Rohmaterials ab. Typische Produktkonzentrationen liegen zwischen 5 und 14% Essigsäure. Für den handelsüblichen Haushaltsgebrauch wird der Essig auf 5% verdünnt.
Unsere Prozesskalkulationen beziehen sich immer auf eine Standardkonzentration von 10%.
Unser kleinstes Arbeitspaket schließt die Lieferung der Schlüsselkomponenten ein, das sind der Fermenter mitsamt Belüftung, Kühlschlange und Prozessleitsystem.
Unser Komplettservice inkludiert die Prozessplanung und die Lieferung der kompletten Linie, einschließlich Meß- und Regeltechnik und die Laborausrüstung.
Die Abmessungen und Einbauten des Vogelbusch-Fermenters sind auf die Verwendung unseres IP-8-Belüfters abgestimmt. Sofern die Abmessungen eines vorhandenen Fermenters oder Tanks in der Nähe des Vogelbusch-Fermenters liegen, kann ein Umbau in Erwägung gezogen werden.
Aufgrund der temperatur- und sauerstoffsensiblen Natur des Prozesses ist es wichtig, eine kontinuierliche Stromversorgung sicherzustellen. Für den störungsfreien Betrieb der Belüftung, des Kühlaggregats, der Kühlwasserregelung und der Pumpe sowie der Zu- und Ablaufautomatisierung ist ein Notstromaggregat erforderlich.
Für die Reproduktion benötigen Essigbakterien eine komplexe Mischung aus Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen. Ergänzend zu den natürlich vorhandenen Inhaltsstoffen von Obstwein fördern ergänzende Nährstoffe das Wachstum der Bakterien und damit die Ausbeute des Prozesses.
Für eine professionelle Bewertung Ihres Projektes senden Sie uns bitte Ihren ausgefüllten » Planungsfragebogen (englisch).
Weitere Informationen zu den Prozessschritten der Essigproduktion finden Sie hier:
The Alcohol School
06.03.2023
06. - 11. April 2025, Wien, Österreich
